Dalam kehidupan sehari-hari sifat organoleptik / sensori suatu produk atau bahan pangan menjadi parameter penting apakah seseorang akan membeli produk tersebut atau tidak yang tentunya tidak mengabaikan komponen mutu yang lainnya, meskipun parameter organoleptik ini bersifat tidak dapat terlihat secara langsung kecuali yang berkaitan dengan penampakan satu produk atau satu bahan.
Kalau kita melihat suatu produk pangan atau bahan pangan, komponen mutu tentu ada banyak sekali, baik itu sifat kuantitatif / sifat kualitatif (Salah satu sifat kualitatif yang penting selain ada nilai gizi, adanya cemaran / tidak, higienisnya produk pangan, umur simpan, dll) yang menjadi pertimbangan apakah produk tersebut dikategorikan sebagai produk berkualitas atau tidak, yang tentunya menjadi penentu penting apakah produk ini akan dipilih oleh konsumen.
Jika kita sebagai konsumen diberi suatu produk dan kita diberitahu jika nilai gizinya bagus, bermanfaat bagi kesehatan, dan penting untuk dikonsumsi, namun ketika sifat organoleptiknya tidak bagus (penampakannya jelek, rasanya tidak enak) tentu kita akan enggan untuk mengkonsumsi produk pangan tersebut. Sehingga sangatlah penting bagi kita sebagai pembuat produk khususnya di departemen R&D / Quality Control melakukan uji organoleptik terhadap bahan / produk pangan yang akan kita jual.
Daftar Isi
Sifat Organoleptik itu apa saja & Cara Melakukan Uji Organoleptik
Hal paling mendasar serta alasan perlu dilakukan uji organoleptik / sensori dalam industri pangan adalah sebagai berikut :
1. Untuk menilai kualitas pangan menggunakan indera manusia sebagaimana produk atau bahan pangan itu dikonsumsi.
Seperti sudah dijelaskan diatas, meskipun suatu produk pangan mempunyai nilai gizi tinggi, manfaat yang sangat bagus bagi kesehatan, tapi jika produk termasuk kategori produk makanan / minuman maka harus bisa dikonsumsi dan memberikan rasa yang enak dan memberikan kepuasan secara sensori.
2. Menentukan perbedaan karakteristik organoleptik / sensori pada berbagai produk yang sejenis
Jika suatu perusahaan khususnya di departemen research dan development (R&D) mengembangkan suatu produk yang baru atau mengembangkan produk lama dengan modifikasi, tentunya yang diinginkan salah satu parameternya adalah kualitas sensoris juga meningkat / paling tidak sama dengan produk sebelumnya dengan pengujian sensoris. Jadi dalam pengembangan tersebut kita bisa membedakan karakteristik sensorisnya jika terjadi perubahan bahan yang digunakan, komposisi jumlah bahannya, dll.
3. Menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk kita melalui
Apakah orang akan menyukai produk kita atau tidak bisa kita lakukan dengan uji sensoris.
Disadari atau tidak ketika kita memilih suatu produk / bahan pangan, sebenarnya kita sedang melakukan pengujian atau menilai sifat-sifat organoleptik / sensoris dari produk atau bahan tersebut.
Misalnya : kita sedang di toko buah dan ingin membeli buah pepaya, maka kita akan melakukan penilaian atribut apa saja yang terdapat pada sebuah pepaya yang matang, contohnya : warnanya yang orange, teksturnya yang tidak begitu keras, aromanya dll.
- Setelah kita melihat produk atau bahan pangan tersebut tentunya kita bisa mengenali bahan / mengidentifikasi bahan tersebut.
- Kemudian setelah itu kita bisa mengklasifikasi sifat-sifat yang dimiliki
- Menguraikan karakteristik sifat-sifat organoleptik yang dimiliki bahan / produk tersebut tentunya setelah kita konsumsi
- Dan yang terakhir mengevaluasi sifat inderawi
Seperti yang sudah disampaikan, kita bisa menilai mengenali karakteristik organoleptik / sensori itu melalui panca indera. Sesuai dengan namanya uji sensoris / uji organoleptik adalah pengujian karakteristik bahan pangan atau produk pangan menggunakan panca indera manusia.
- Dari mata kita bisa mengenali tadi bentuk, ukuran, warna
- Dari hidung bisa mencium aromanya baunya
- Dari mulut kita itu bisa sebagai indera pengecap sekaligus bisa Indera peraba, kita bisa mendeteksi rasa asam, manis, pahit, pedas dan sebagainya. Kemudian kita juga bisa menilai teksturnya apakah halus atau kasar serta juga bisa mendeteksi suhu apakah itu panas atau dingin bahkan ketika bahan pangan tersebu kita kunyah pun rongga mulut kita memberi nilai menilai apakah produk atau bahan pangan yang sedang kita makan ini memberikan sensasi tertentu yang menyenangkan / yang enak, dan setelah bahan / produk makanan terebut kita telanpun rongga mulut masih masih bisa mendeteksi apakah masih ada rasa yang tertinggal dari mengkonsumsi bahan tersebut, misalnya : kita habis makan emping setelah kita telan masih meninggalkan rasa pahit, dll. Hal tersebut sering kita sebut dengan istilah after taste.
Diawali dari penglihatan tadi kita mulai bisa mengenali kenampakan suatu bahan pangan dimana hal ini merupakan sifat pertama yang bisa kita kenali dari satu produk atau bahan-bahan karena tertangkap oleh indera penglihatan termasuk kemasan dan label, ketika kita mendapati kemasan / label yang menarik membuat kita semakin tertarik untuk membeli produk tersebut.
Melalui penglihatan kita juga bisa menangkap Warna dimana parameter ini juga sangat menentukan ketertarikan konsumen untuk membeli. Warna merupakan sifat bahan yang berasal dari penyebaran spektrum sinar sedangkan kilap merupakan sifat bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul yang berkaitan dengan sifat permukaan bahan.
Warna
3 Dimensi Warna :
- Hue
Hue ini adalah Jenis warna misalnya : merah, kuning, hijau yang dibedakan oleh panjang gelombang cahaya
- Value
Value adalah gelap terangnya warna
- Chroma
Chroma adalah tingkat kemurniannya warna, misalnya : biru kehijauan, kuning kecoklatan, dll
Jadi ketika kita membuat produk pangan yang merupakan campuran beberapa komponen yang kita formulasikan maka bisa memberikan berbagai jenis warna produk pangan yang sangat bervariasi yang ikut berperan di dalam menentukan kualitasnya atau daya tarik produk tersebut terhadap konsumen. Warna sangat penting yang menentukan keberterimaan satu produk pangan.
Bentuk dan ukuran
Bentuk dan ukuran ini dapat digunakan sebgai dasar pengelompokan mutu sehingga akan berpengaruh terhadap harga. Contoh : jika kita diberikan pilihan suatu produk yang sama dengan harga sama namun ukurannya berbeda, tentunya secara naluri kita akan memilih yang berukuran besar karena perhitungan ekonominya lebih menguntungkan.
Kriteria ukuran : berat, volume, dimensi panjang, lebar, diameter
Kriteria Bentuk : Bulat, oval, simetris. lengkung, dll. Bentuk yang kotak dibandingkan yang oval tentu daya tarik Konsumen juga berbeda.
Sifat Aliran / Viskositas
Sifat aliran bahan yang dimiliki produk cair yang berkaitan dengan konsentrasi (kekentalan), pengaruh suhu, komposisi bahan dasar, dll. Produk tersebut jika kita minum memberikan efek nyaman tidak ketika ditelan mengingat bahannya kental, dll. Viskositas ini dinilai pada saat bahan berada di dalam mulut terutama sifat aliran ketika ditelan.
Sifat perabaan
Sifat perabaan ini berkaitan dengan struktur dari bahan pangan berkaitan dengan sifat komponen penyusun bahan dan suka tekstur dan konsistensinya. Kepekaan yang tinggi indera peraba terdapat pada :
- Rongga mulut
- Bibir
- Telapak Tangan
Mengenal Sifat Organoleptik / perabaan :
- Struktur >> Sifat komponen penyusun bahan
- Tekstur >> Sensasi tekanan ketika diraba, digigit, dikunyah, dan ditelan.
- Konsentrasi >> Berhubungan dengan sifat karakteristik tebal, tipis, halus, berair, berminyak.
Sifat Pembauan
Seperti kita ketahui sifat ini dapat kita deteksi dengan menggunakan rongga hidung. Bau ini juga menjadi penentu mutu dari suatu produk atau bahan pangan. Contoh : kita akan sering memilih produk atau bahan pangan yang tentunya dari sisi bau enak serta menggugah selera.
Kriteria bahan bisa menimbulkan bau :
- Dapat menguap
- Sedikit larut dalam air
- Sedikit larut dalam lemak.
Bau / Aroma menentukan tingkat penerimaan terhadap suatu produk. Bau juga dapat digunakan sebagai indikator kerusakan dari poduk tersebut.
Pengecap
Lidah merupakan indera perasa dimana di dalamnya terdapat sel-sel saraf yang sensitif terhadap manis pada area tertentu, asin, asam, pahit, dan gurih. Bahan pangan merupakan gabungan berbagai rasa. Sensasi rasa merupakan hasil intrasi persepsi semu indera (penglihatan, pembau, pendengaran, perabaan)
Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Rasa :
1. Konsentrasi
Semakin tinggi konsentrasi, semakin kuat sampai titik tetentu rasa enak akan menurun.
2. Suhu
- Rasa manis
- Rasa asin
- Rasa Temperature
Demikian artikel pendek mengenai uji organoleptik bahan pangan, jika ada yang ingin ditambahkan silakan tulis melalui kolom komentar.